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A complacência culinária, A manteiga! Dê-me a manteiga! Sempre a manteiga! & Gualtiero Marchesi: A nouvelle cuisine fora de casa

A complacência culinária, A manteiga! Dê-me a manteiga! Sempre a manteiga! & Gualtiero Marchesi: A nouvelle cuisine fora de casa

By Carlos Alberto Dória Cookbooks, Food & Wine 29/08/2023

A ideia de "autenticidade", por exemplo, expressa essa complacência. Muitos restaurantes de cozinha brasileira, com pegada "tradicional", fazem do culto à autenticidade uma verdadeira religião. Fernand Point (1897-1955) – enormíssimo cronópio, como diria Julio Cortázar se referindo a Lezama Lima – é a figura mais enigmática da gastronomia moderna. Muito provavelmente não estaríamos comendo risoto e massa al dente se não fosse o trabalho de sua difusão, como marca de modernidade, por Gualtiero Marchesi. A ele também devemos a leveza do molho de tomate, deixando para trás aqueles concentrados pesantes que as "mamas" faziam e nos empanturravam.

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